Chiffre d'affaires prévisionnel au restaurant

Comment le calculer ?

Pour se projeter dans le futur avec un maximum de visibilité et de réflexion, il est nécessaire de calculer le chiffre d’affaires prévisionnel de son restaurant avant de l’ouvrir. Le définir et l'intégrer dans votre business plan vous permettra de défendre votre projet lors d’un rendez-vous avec la banque. Pour démontrer votre capacité à rembourser un prêt dans les années à venir, quelle formule utiliser ? 

Retrouvez dans cet article les éléments à réunir pour calculer le chiffre d’affaires prévisionnel de votre restaurant.

Cet article vous est proposé par
Henri KESSELS, Consultant-formateur
Décembre 2022

Calculer le chiffre d’affaires prévisionnel au restaurant

La formule dédiée aux restaurateurs

En restauration, il existe une formule simple pour calculer son chiffre d’affaires prévisionnel :

nb de jours d’ouverture/an × nb de couverts moyen par jour × prix moyen d’un repas

Cette formule nécessite donc d’avoir déjà défini le prix de ses plats, estimé le nombre de couverts pouvant être servis sur l’ensemble de l’exercice comptable… mais pas que ! 

Éléments nécessaires

Avant de vous lancer dans ce calcul, vous allez devoir déterminer les éléments suivants :

  • Le nombre de couverts que vous espérez servir

Il sera amené à changer selon le quartier où vous serez situé, le nombre de places assises (ou debout le cas échéant) de votre local et le niveau de concurrence dans votre zone. Pour définir un nombre de couverts moyen par jour, il vous faudra aussi tenir compte de la saisonnalité éventuelle et estimer cette moyenne pour différentes périodes où la fréquentation diffère. Par exemple, nombre de couvert moyen par jour pour trois mois de l'été sera de X, pour la période hivernale de Z. Additionner le nombre de couverts estimé pour chaque période. Tout ceci reste bien évidemment de la pré-vision et comme pour la météo, ce n'est pas une science exacte. Soyez aussi réaliste et "pré-visionnaire" que possible.

  • Le ticket moyen 

Nécessite de déterminer les prix de vos plats et les formules que vous allez proposer, le volume de consommation de la clientèle. Ciblez vous plutôt des étudiants qui prendront la formule économique ou des cadres qui resteront une heure pour entrée/plat/dessert/café) ? Ou un mix des deux ? 

Le nombre de couverts et le ticket moyen seront deux indicateurs à surveiller quasiment au quotidien pour savoir si vous êtes dans le vert par rapport à vos prévisions de chiffre d'affaires. Si ce n'est pas le cas, il vous faudra prendre des mesures rapidement avant que l'écart ne se creuse.

  • La capacité productive de votre restaurant 

Elle sera déterminée en fonction du nombre d’équipiers prévu, et de leur répartition pour gérer la salle, cuisine, les ventes à emporter ou la livraison, etc. Ce n'est pas le tout de faire des prévisions de ventes, il faut que ça suive derrière ! L'équipe que vous avez est elle en mesure de servir le volume de couverts prévu ? Si non, ajustez le chiffre d'affaires prévisionnel à la capacité de votre équipe, ou votre équipe au chiffre d'affaires. 

  • Les jours et horaires d’ouverture 

Votre chiffre d’affaires prévisionnel ne sera pas le même entre un restaurant au service continu et un autre ouvert uniquement à partir de 18h. Une fois vos jours et horaires choisis, estimez ce que cela représente sur une semaine en termes d’activité.

  • Le taux de remplissage prévu 

Une fois votre nombre de couverts à servir déterminé, estimez les clients potentiels selon votre zone de chalandise, en anticipant les no-shows si vous pratiquerez la réservation. Tout comme pour la capacité productive, assurez vous d'avoir le potentiel de clientèle pour pouvoir réaliser vos prévisions. L'observation de vos concurrents pourra servir d'indicateur, en plus des données démographiques et économiques de votre secteur géographique cible. Voir la méthode des référentiels un peu plus bas qui pourra venir affiner vos prévisions.

  • TVA sur vente

En France métropolitaine elle s’élève à 10% en restauration traditionnelle (hors boissons alcoolisées), 2,1% aux Antilles. Quote-part qu'il vous faudra déduire de votre chiffre d'affaires prévisionnel si vous vous êtes basé sur un ticket moyen TTC. Un chiffre d'affaires s'entend hors taxes en comptabilité.

Pour augmenter vos ventes, pensez à l'analyse des ventes, que votre logiciel de caisse vous permet certainement de faire. Bien utilisée, l'analyse vous permettra de comprendre les habitudes de votre clientèle et de les fidéliser.

Quelle méthode utiliser pour calculer le chiffre d’affaires prévisionnel de son restaurant ?

Le calcul du chiffre d’affaires prévisionnel dont nous parlions précédemment permet de se donner une idée approximative des bénéfices prévus, mais d’autres méthodes vous aideront à vous rapprocher de la réalité.

Les référentiels 

La méthode des référentiels repose sur le fait d’analyser la concurrence pour mieux comprendre les comportements sur votre zone de chalandise. 

En analysant les données quantitatives telles que le chiffre d’affaires actuel d’un restaurant similaire au votre (concept et localisation), vous pourrez déterminer si votre calcul est cohérent. Ces informations peuvent être retrouvées facilement sur les sites comme Infogreffe.

Les intentions d’achat

La méthode des intentions d’achat consiste à effectuer une étude de marché avant l’ouverture de son restaurant pour comprendre les intentions ou habitudes d’achat de la cible qu’on vise.

Grâce à un questionnaire, vous allez pouvoir analyser les données suivantes : prix pratiqués ou psychologiques, fréquences d’achat, quantités habituellement consommées, et plus ! Un tel questionnaire pourra facilement être réalisé avec Odoo Sondages. Quant à votre budget prévisionnel, en entrant vos données dans Odoo Comptabilité, vous obtiendrez un compte de résultat et un bilan instantanément.

A vous de définir votre technique, en fonction du temps que vous pouvez consacrer à cette recherche de pré-ouverture. 

Si l'étape du budget prévisionnel, dont le chiffre d'affaires estimera la partie des recettes, n'est pas une science exacte, elle est néanmoins importante. Car c'est elle qui, en plus de convaincre (ou pas) votre banquier, vous permettra de déterminer vos objectifs et vos indicateurs de suivi. Votre fil conducteur en quelque sorte.